Tartare de boeuf et son biscuit au parmesan

Publié le par Zzabulle

Tartare de boeuf et son biscuit au parmesan

Tartare de boeuf et son biscuit au parmesan

Tartare pour 2 personnes :

  • 2 pièces de boeuf (ici de la poire, environ 120g / personne)
  • 1 ou 2 tomates
  • 1 oignon
  • 1 cuillère à soupe de câpres
  • 4 à 6 cornichons
  • 5 cl de vinaigre balsamique
  • 15 cl d'huile d'olive
  • 6 à 8 feuilles de basilic
  • 1 jaune d'oeuf
  • 1 cuillère à soupe de moutarde
  • quelques gouttes de Tabasco ou du piment d'Espelette
  • de la salade (de saison ou celle de votre choix)

Biscuits au parmesan pour 4 personnes :

  • 50 g de beurre
  • 50 g de farine
  • 50 g de parmesan râpé
  • 30 g de poudre d'amande

Réaliser le biscuit :

Mélanger du bout des doigts le beurre ramolli, la farine, le parmesan et la poudre d'amande. Mettre 10 mn au frais. Allumer le four. Faire des petits tas sur la plaque recouverte de papier sulfurisé et faire cuire pendant 7 à 10 mn à 200°. A la fin de la cuisson, entrouvrir le four et laisser tiédir.

Le tartare :

Eplucher et couper les tomates en petits dés (uniquement la chair, ne pas garder le jus, ni les pépins), les mettre dans un bol et les assaisonner de sel fin, de poivre, de vinaigre balsamique. Laisser mariner 10 mn.

Couper les pièces de boeuf en petits dés ou passer au hachoir.

Effeuiller et ciseler le basilic. Couper les cornichons en petits morceaux.

Dans un bol, déposer le jaune d'oeuf, la moutarde et monter, c'est à dire donner du volume en incorporant l'huile d'olive avec un fouet, comme pour une mayonnaise.

Mélanger le boeuf, les garnitures (tomates, câpres, cornichons, basilic) et la mayonnaise dans un bol. Ajouter le Tabasco ou le piment d'Espelette. Saler et poivrer à votre goût et ajouter un trait de vinaigre balsamique.

Dresser le tartare dans des cercles en inox au centre des assiettes, ajouter un ou 2 biscuits et la salade assaisonnée d'huile d'olive.

Bon appétit !

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